Къегенах раскажитек про нашу кухню Какие блюда есть и что они из себя представляют:)
Вид для печати
Къегенах раскажитек про нашу кухню Какие блюда есть и что они из себя представляют:)
третье октября 2006 года.
14 часов 39 минут
Над столицей серые тучи.
Осень пошла на штурм, выбивая лето с московских улиц.
Желтые листья кинулись мощным броском на асфальт, подавляя жалкое сопротивление, скучавших по солнцу уборщиков
...
голод, лютый голод и отсутствие каких-либо вариантов его утолить
...
Шел 11-ый день уразы...
Шоу "ГОЛОД" :) смотрите весь месяц :)Цитата:
Сообщение от Umma
http://img90.imageshack.us/img90/7020/bonuslj2.jpg
Барбадос, ты САДИСТ?Цитата:
Сообщение от Барбадос
Я мазохист :)Цитата:
Сообщение от Бумеранг
А мне больше понравился Зураб, который предложил всем кегинахам рассказать про наши блюда. Я всегда считал что блюда - это по женской части. Зураб приколист:p
Жестоко.Цитата:
Сообщение от Барбадос
Очень жестоко.
Жестоко в кубе.
Мой желудок сжался до размеров и плотности мячика для игры в крикет
О чем угодно, но только не по теме!
От лица всех гIалгIай кегий нах отвечу:Цитата:
Сообщение от Zurab89
1) Сискал (лепешки из кукурузной муки) - эггара къаьнагIа дола гIалгIай даар да. Сискал къодараца а, тIоаца а, шураца а чоагIа чам болаш хул. (сегодня с утра марх дехкаш в этом лично убедилась в очередной раз:). Сискалаца гIалмакхе чей оттаду.
2) Дулх-хьалтIамаш. Кийчдеш хала дац, чам болаш а да
3) Чаьпилгаш. Одно из моих любимых блюд. Готовить их - целое искусство.
Это самые классические. To be continued...
КIхе берх бы. Тахк кIхе хаме дици вей?Цитата:
Сообщение от Aaliyah
сабар де, сих ма хал ))Цитата:
Сообщение от Zurab89
специально для Зураба :)
Олег Кусов: Ингушская актриса Тамара Яндиева начинала свою работу в кино на Североосетинской студии. Окончив ВГИК, уехала в Грозный, стояла у истоков драматического ингушского театра. Политические события в начале 90-х годов отодвинули в Чечне театральную жизнь на задний план. Тамара Яндиева переехала с семьей в Москву. Для зрителя она оставалась блестящей исполнительницей ведущих ролей во многих известных фильмах. Можно вспомнить такие, как "О странностях любви", "И еще одна ночь Шахерезады", "Новые сказки Шахерезады", "Последняя ночь Шахерезады", "Пир Валтасара или Ночь со Сталиным". Тамара Яндиева - заслуженная артистка Чечено-Ингушетии, Северной Осетии и Абхазии. Последние годы она работает в культурном центре при представительстве Ингушетии в Москве. Самобытная ингушская актриса помимо работы в кино считает своей обязанностью прививать любовь к этническим традициям и горскому этикету.
Тамара Яндиева рассказывает об особенностях ингушской кухни.
Тамара Яндиева: Горская еда играет немаловажную роль. Как выглядели горцы? Бабушка мне рассказывала, что горец должен быть похож на орла, у него должны быть могучие широкие плечи, он должен быть подтянутый, сильный и мускулистый. Горянка должна была быть похожа на лань. Она должна была быть тоненькая, трепетная, большеглазая и очень быстрая, чтобы у нее все спорилось в руках. Если молодой человек шел свататься к девушке, если она была полненькая, считалось, что она лентяйка. Как она могла стать полненькой, если у нее столько дел? Мне так кажется, что та пища, которую они употребляли, она играла немаловажную роль. Потому что в основном это очень натуральная пища.
Что ели горцы? Это кукуруза, преимущественно, потому что пшеница появилась, когда уже спустились на равнину, а хлеб был из кукурузы. Овощи, фрукты и мясо. Не было никаких пряностей, сахаров. И горец, бабушка говорила, всегда должен был встать из-за стола немножко голодным, тогда он опять принимается активно за работу, тогда у него в руках все спорится. Пища никогда у нас не была пиром, не считая только праздников, свадеб. Питаются для того, чтобы жить, работать. Видимо, благодаря этому горцы были долгожители.
Олег Кусов: Природа подарила кавказским горцам уникальную пищевую культуру, из которой они до сих пор готовят множество блюд, - кукурузу. Она полезна и питательна. Из кукурузы делают хлеб, каши и даже горячительные напитки.
Тамара Яндиева: Пшеница появилась, когда спустились на равнину. А хлеб был из кукурузы, не было той калорийной пищи. Кукуруза она не калорийна. Из кукурузы делались лепешки, которые у нас назывались "сыскал". Это очень вкусно. Сейчас у нас ингуши дома пекут кукурузные лепешки. Горожанам это гораздо сложнее, потому что нужно добыть кукурузную муку, ту самую, которой пользовались наши отцы, это сложно.
Олег Кусов: Переселившись на равнину, ингуши стали сеять пшеницу. В их рационе появились мучные блюда.
Тамара Яндиева: Когда уже стали спускаться на равнину, появилась пшеница и такое блюдо как "чапильгиш". Появилось блюдо "халтемеш", по-ингушски, по-чеченски это называется "жижгаланаш". Это вкусная горская еда, которая выглядит так, что это большие куски мяса, сделанные из теста галушки, и к ним делается просто чесночный соус. У ингушей делается соус еще из картофеля с луком, с яйцом, с помидорами. Хозяйки могут здесь экспериментировать. Очень вкусные из пшеничной муки делаются наши лепешки на кислом молоке. Их делала моя бабушка, и они были безумно вкусные, потому что она их делала на улице в печке. Печку она топила только дровами, поэтому они так вкусно пахли дымом. Из-за этих лепешек мы слетались из города к бабушке, и она их с удовольствием нам пекла. Но еще лучше выглядит "чапильгиш". Это трудно назвать, это не лепешки с начинкой, и не блинчики с начинкой. Вкусное блюдо на завтрак. Выглядит это так: очень тоненькие лепешки и внутри находится начинка из картофеля с жареным луком. Можно добавить и зеленый лук. И второй вариант - это начинка из сыра, который предварительно отмачивается, крошится, можно сказать, что это творог. Если делать это в Москве, брать адыгейский сыр или осетинский, его отмачивать, потом уже отжимать, крошить - начинка для "чапильгиш" готова. Я люблю "чапильгиш" с картошкой.
Олег Кусов: Актриса Тамара Яндиева, общаясь с коллегами из других регионов страны, пропагандировала свое любимое блюдо, пополняла ряды любителей "чапильгиш". Этот процесс начался с эстрадного артиста Юрия Антонова и его ансамбля "Аэробус".
Тамара Яндиева: Юрий Антонов приезжал к нам на гастроли со своей группой "Аэробус", выступал в Грозном на стадионе. Так как они в этот раз приехали без своего конферансье, меня попросили провести эти концерты. Видела в первый же вечер, что музыканты голодны, я решила над ними взять шефство. Мы с мамой сделали большую кастрюлю "чапильгиш", я привезла их на концерт в машине. На второй день я сделала пельмени, на третий день - другое блюдо, на четвертый день они взмолились: "Тамара, нам не надо пельменей, пожалуйста, нам каждый день приноси вот эти блинчики с начинкой". Я не знала, что их можно так назвать. "Блинчики с начинкой", оказывается, очень понравились Юрию Антонову. На четвертый день пришел и сказал: "Что это ваша Тамара, о чем она думает? Где эти блинчики с начинкой, я вас спрашиваю? И мы хотим только эти блинчики с начинкой!". Я сказала, что оставшиеся дни буду их приносить. И оставшиеся дни я приносила, и они были в восторге.
Олег Кусов: Тамара Яндиева убеждена, что человек, отведавший это блюдо, навсегда останется его почитателем. Поэтому она рассказывает рецепт приготовления уникального блюда "чапильгиш".
Тамара Яндиева: Я люблю "чапильгиш" с картошкой. Хочу вам рассказать, как это блюдо готовится, думаю, вашим домочадцам доставит большое удовольствие. Для этого нам нужна пшеничная мука, кефир. Возьмем пол-литра кефира, из этого количества кефира у нас получится шесть или семь "чапильгиш", в зависимости от того, как тонко мы их раскатаем. Если мы делаем начинкой сыр, то мы не можем их очень тонко раскатывать, потому что иначе он расплавится, и мы сделаем тогда шесть "чапильгиш" с сыром, а если с картофелем, мы можем спокойно сделать их семь. Теперь мы расскажем, как мы делаем семь "чапильгиш", я думаю, что, если вы их приготовите на завтрак, они у вас еще останутся, настолько они сытные и калорийные. Сначала мы ставим варить картофель, чтобы у нас была начинка. За это время берем миску, насыпаем туда муки, делаем углубление, выливаем пол-литра кефира, добавляем туда щепотку соли, одну чайную ложку соды и замешиваем очень мягкое тесто. Я всегда это делаю руками, потому что меня так учила бабушка. Руки все-таки ему дают такую прелесть. Можно делать и в миске с ложкой, это как кому нравится. Кто-то не любит ощущение жидкого теста, я его очень люблю. Мы формируем тесто, очень мягкое тесто, оно по консистенции должно быть как дрожжевое, его ни в коем случае нельзя много месить. Это тесто, после того как мы его сформировали, берем чистое полотняное полотенце и закрываем, покрываем это тесто на 15 минут, чтобы оно настоялось. Оно примет тот вид, который нам потом будет необходим. За это время у нас уже должен свариться картофель, потому что мы его порезали мелко, чтобы он сварился как можно быстрее. Мы его очистили от кожуры и мелко кубиками нарезали. Дальше мы сливаем воду, берем какой-либо кухонный предмет, который сделает пюре. Берем сковородку и поджариваем одну или две небольшие луковицы до золотистого цвета. Потом мы смешиваем, мы берем обязательно масло сливочное и стараемся, чтобы оно ни в коем случае не пожелтело и не подгорело, лук должен быть просто золотого цвета. Потом перемешиваем с этим картофелем, и у нас получается пюре с блестящими кусочками жареного лука. Теперь мы берем миску пошире, это пюре размазываем, чтобы оно быстрее остыло, потому что горячую начинку мы в "чапильгиш" не можем положить. Поставим, например, эту плоскую миску на подоконник, откроем форточку, за это время оно совершенно остынет и будет в теплом виде. Потом мы возвращаемся к тому тесту, которое у нас стоит под полотняной салфеточкой. Оно стало мягче, потому что оно сформировалось. И теперь мы его очень мягко расшатывая руками, раскатывая, удлиняем, и у нас получается длинный батон. Мы разрезаем этот длинный батон теста на семь кусочков, потому что у нас будет семь "чапильгиш". И теперь каждый отдельный кусочек мы опыляем в муке и подмешиваем, то есть мы его ни в коем случае сильно не мнем, а потихонечку "припыляем", но делаем форму шара. Таким образом, мы сформировали семь шариков. Если хозяйки делали пирожки, они знают, как должны выглядеть эти кусочки. Это будут кругленькие, похожие на маленькие булочки. Вот мы сформировали семь шариков.
Олег Кусов: Слушая Тамару Яндиеву, я пришел к мысли, что ей работать на съемочных площадках в различных городах страны и мира было непросто. Тамаре, очевидно, часто приходилось совмещать съемки с работой на кухне.
Тамара Яндиева: Перед нами их семь, и мы берем самый первый, который мы сформировали, он уже будет готов к тому, чтобы его раскатывать. И теперь берем каталку, лучше каталку не короткую, а длинную, потому что наши "чапильгиш" не такие, как блинчики, они шире.
Сковородка наша должна быть обязательно широкой по диаметру и должна быть небольшой в высоту. Хорошо, если это чугунная сковородка. Можно использовать сковородку "Тефаль" с утолщенным дном, дно ее сделано небольшими ячейками, очень мелкими и это очень хорошо. Когда мы будем печь "чапильгиш", мы их печем на сухой сковородке, то вот эта мука, которая подрумянивается, которая нам не совсем нужна, она в эти ячейки сама и отстает. А если у нас чугунная сковородка, а еще хуже - дюралевая, тогда мука горит. Раскатываем каталкой, и из того пюре с жареным луком, что у нас уже есть, мы также берем и лепим семь шариков.
У меня должен быть шарик как кулачок, и вот этот картофель должен быть немножечко меньше. Если он будет маленький, то начинки будет мало, и это будет не вкусно. Немножко меньше, чем был этот шар сам. Потом мы его раскатываем совершенно немножко, чтобы он увеличился в объеме в два-три раза, то есть это будет похоже на чайную тарелочку. И положим в шар картофеля, теперь поднимаем все края вверх. Если кто готовил хинкали, например, он знает, как это делается. Или если кто готовит чебуреки, то там вот этот процесс до половины только доходит, а в "чапильгиш" полностью поднимается, буквально закручивается тесто, полностью покрывает картофель, а потом вы его потихонечку рукой сажаете, и теперь уже руками, сколько возможно, лепешку формируем. Если кто любит совершенно эстетствовать, то он может взять каталку, и каталкой осторожно довести это. У мастериц "чапильгиша" ценится, когда она берет эти "чапильгиш", перед тем, как подбросить, поднять и встряхнуть, сдуть оставшуюся муку, то у нее просвечивать должны руки. Для начала вы можете этого не делать, потому что вы можете поднять, и у вас останутся обрывки этой лепешки. Раскатали лепешку, в это время у нас уже стоит и греется сковорода. Причем, она должна стоять почти на максимальном огне. Теперь мы ее сначала ставим на средний огонь, на сухую сковородку, постараемся донести и положить свою тонкую лепешку. Она молниеносно начинает подрумяниваться, буквально две-три минуты, вы увидите, ножом приподнимаете край, и когда увидели, что это подрумянилось, то вы берете осторожно, кто как может, те, кто пекут блины, они знают, как нужно переворачивать, почти так же, переворачиваете эту лепешку на другую сторону. Дальше происходит очень интересный момент: лепешка начинает вдруг подниматься, ей очень хочется принять форму шара, то есть пар, который образовывается внутри лепешки начинкой из картошки, он имеет тенденцию приподнимать верхний слой лепешки. И поэтому вы не пугайтесь, берете нож и делаете в серединке надрез, и потихоньку пар выходит, лепешка ложится на свое место, в это время она уже точно готова.
Вы поставите рядом блюдо или лучше даже кастрюлю, потому что вам нужно все семь лепешек, вы будете печь, складывать их стопочкой и покрывать чем-то, чтобы это все находилось плотно закрытым. Когда вы таким образом сделали уже семь лепешек, происходит очень интересный момент. Вы берете масло, желательно очень свежее, желательно очень вкусное, потому что вы можете потрудиться полчаса, и вдруг какое-то масло испортит вам все блюдо, которое вы неправильно купили. Вкусное, хорошее масло растопите, берите пачку 250 грамм, пусть оно у вас останется, потому что мы его используем еще для одного очень интересного (к этим же "чапильгиш" подающемся), если так можно сказать, соуса. Дальше мы берем большую миску, наливаем туда крутой кипяток, и когда он приостынет, с этой кастрюли открываем крышку, где у нас уже готовы наши "чапильгиш". Берем один "чапильгиш" за два краешка и стараемся очень быстро окунуть в кипяток, не обжечь при этом руки. До этого еще надо поставить блюдо, в котором вы будете их подавать, и в этом блюде вы должны его низ обязательно помазать тем самым растопленным маслом. И дальше вы берете первый "чапильгиш", окунаете быстро в тазик и быстро на это блюдо сверху кладете ложку масла, которое у вас уже есть растопленное. И быстро рукой, тоже старайтесь не обжечься, распределяете это масло. Дальше продолжаете брать вторую лепешку, быстро окунаете в горячую воду, быстро опять кладете и опять поливаете маслом. И так у вас семь лепешек поднимаются в том самом блюде, в котором вы будете подавать. Это очень вкусно и стоит того, чтобы на это потратить время.
Олег Кусов: Но этого еще недостаточно для застолья. Тамара Яндиева рассказывает о том, как готовится соус из сыра, без которого нельзя начинать трапезу.
Тамара Яндиева: У вас уже все готово, но вы хотите сделать еще изысканное, очень старинное национальное дополнение к этому блюду. Поэтому у вас уже есть сыр: адыгейский или осетинский, потому что тот самый горский сыр, который добавляют, вы, наверное, здесь не найдете.
Предварительно вы его тоже замочили, за час до этого отжали, накрошили, лучше руками перетерли, положили в миску какую-нибудь красивую, чтобы она могла потом у вас оказаться на столе. И в эту миску с творогом, она должна занимать по объему половину, сыр протертый должен занимать по объему половину миски, и туда очень осторожно отделяйте желток от яйца, чтобы туда никакие прожилки не попали. Перемешиваете ложкой желток с этим сыром, потом заливаете кипящим маслом и мешаете. У вас получается очень красивого цвета очень вкусный соус сырный без зелени. И вы его ставите тоже на стол. Каждому ставите маленькую пиалу, чтобы каждый себе ложкой положил этот соус. И вот этот очень вкусный "чапильгиш" с картофелем плюс еще очень вкусный сырный соус, каждый себе положит на тарелку ломтики "чапильгиш ", положит себе соус или будет макать в соус. Или он ложкой положит на ломтик, закрутит в трубочку и съест, а потом скажет: "Как это вкусно, почему я раньше этого не ел?". Я уверяю вас, что это блюдо, которое вы однажды приготовите своим домочадцам, оно вас заставит еще не раз приходить на кухню, брать муку, ставить опять варить картофель, брать сыр и опять его готовить, потому что ваши домочадцы будут от вас его требовать.
Олег Кусов: Потребление этого ингушского блюда - целый ритуал. Тамара Яндиева советует начинать его с молитвы.
Тамара Яндиева: Нужно очень красиво нарезать. Перед тем, как нарезать "чапильгиш", нужно обязательно произнести очень красивую молитву. Если вы не знаете мусульманской, можно христианскую, можно любую. Потому что этому блюду захочется что-нибудь красивое сказать. И вы постараетесь его нарезать на шесть долек. Можно на четыре, но лучше на шесть, это будет изящнее.
Олег Кусов: Сегодня в жизнь кавказских горцев пришли новые технологии, новые продукты и блюда, но традиционной кухне, проверенной временем, они не изменяют, во многом благодаря таким хранительницам очага, как Тамара Яндиева.
ИСТОЧНИК
:) Бэркел Барбадос, интересный пост:)
Видимо, остальные кегий нах заняты непосредственно готовкой и подготовкой к мархаш, и поэтому не успевают продолжить :)Цитата:
Сообщение от Zurab89
Продолжение:
4) Мерза дуг - сладкий плов с изюмом, орехами. Можно также добавить сухофрукты.
5) Хьовла - мархий бетта сагIан телаш дола даар:) Основные ингредиенты: масло, мука, сахар, также можно добавить изюм и орехи. Сладко:)
6) Ингушские манты:) Готовятся как обычные манты, но ингушские в 10 раз вкуснее..Правда, очень вкусно.
TO be continued...
P.S. Ing, hope you are going to help me :)
feel free to continue... i am in da house )) ингушские манты - круто :)Цитата:
Сообщение от Aaliyah
даже не знаю, что можно добавить, я подумаю ;) все самое вкусное ты уже перечислила
Что такое хьовла как оно выглядит И почему инг манты ничем не отличаются от обычных или это просто так сказали?Цитата:
Сообщение от Aaliyah
1.ингушский шашлык (готовится на территории РИ в зеленом массиве или на берегу Ассы (как вариант алиюртовкие пруды), горах, в кругу родных и близких под хоровой смех и жизненные истории, обязательный атрибут - каждый должен поучавствовать в переварачивании шампура:)))
2.ингушский плов, готовится не так как узбекский.
3.компот - самый вкусный из шпанки и малины и валибахами с сыром)))
4.хингалаш с тыквой
5.кодр - готовится из творога с растопленным маслом (чаще всего едят с сыскалом)
6. хьунк (черемша) с молоком (чисто ингушский вариант), с томатом, маслом и маринованная)))
lost
хьовл - это нечто вкусное бежевого цвета, но я не любитель :))) халва по-русскиЦитата:
Сообщение от Zurab89
Сов Веха ма хьувз!!!!!))))))))
vi upominaite kukuriznie lipioshki kotori moem v rodine, v zapodnom gruzzi scitaetsie ochen cennim xlebozamenitelem i prakticeski zanimaet pervoe meste. kto nibud s mojet obisniat kak delait ingushi lipioshki iz kukuruznogo muka. i chem otlichaetsia gruzinski i ingushski lipioshki?
готовятся очень просто, кукурузную муку замешивают на горячей воде, с солью и печется на сковороде (без масла), с обеих сторон. Лепешка не тонкая, см 5-8...пока горячая вкусно с "соусом" -къодр (творог +яйцо заливается растопленным горячим маслом, так чтобы расплавился), вот во все это макаешь кусочки лепешки. Еще заливают накрошенную лепешку молоком, получается что-то типа мамалыги. но нежнее))))Цитата:
Сообщение от bauji
поделись рецептолм грузинских кукурузных лепешек?:)
вспомнила не совсем конечно блюдо, но кажется только у нас делают оальгаш...горячие оальгаш со свежей сметаной - это сказка:)
еще недавно только узнала, что классический ингушский бирх делается все-таки не из картошки, а из яиц, муки и бульона:)
нигде кроме Ингушетии не видела чтобы в сметану крошили творог))))
есть еще один кодр - миста кодр, но как его делать я не знаю))
для девчонок, я иногда делаю чапильгаш не с картофельным пюре или творогом, а смешиваю картофельное пюре с натертым сыром (лучше соленым, типа брынза) 1:1, получается вкусно:)
Кстати, а если на это дело сверху разлохить овощей и посыпать натертым сыром....подержать немного в микроволновке или в духовом шкафу,то получим аналог пиццы...))) Вкуснятина....
Ой, кажись мой рецепт не в тему...))
mm:!) ia ochen' lyublyu vashu kuxniu))
Садистская тема Зураб.::p
:D ЧАПИЛЬГАШ не только вкусная еда,но и символ НАНИ технологии.
Ею владеют только ингушские девчата! Вот так вот!
ааа ты здесь)) знаю.
http://nnm.ru/blogs/pensioner58/hach...ponimaesh/#cut
Люди готовят статьи для портала в том числе и по всяким вкусностям точнее как их готовить. Вот такая вот популизация